Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
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mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con
Marinata cotta: fate rinvenire in un poco di olio o di lardo fuso i medesimi aromi usati per la marinata cruda (aglio, cipolla, scalogna e carote) e bagnateli con un bicchiere di aceto e 2 di vino rosso o bianco. Aggiungetevi un bicchierino di cognac, O di acquavite, pepe, sale, garofano, e fettine di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà essere ben inzuppata di liquido.
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di limone. Fate cuocere tutto molto lentamente per circa tre quarti d'ora o un'ora e lasciate poi raffreddare prima di immergervi la carne che dovrà
Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse tre etti di farina, mettetevi nel mezzo il lievito, il latte, sale quanto basta, il burro, parmigiano e rompetevi l'uovo. Lavorate bene per un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Unitevi il salame tagliuzzato, mettete in una teglia unta di burro e, coperta con una salvietta, lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Mettete nel forno ben caldo e fate cuocere per circa venti minuti. Servite caldo accompagnato da salsa di pomidoro o sugo di carne.
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Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse
Acquistate un cosciotto d'agnello e dopo averlo lavato e ben asciugato cospargetelo di sale e pepe, avvolgetelo nella rete di maiale e mettetelo ad arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora prima di servirlo versate nella teglia o nella leccarda, se lo avrete cotto allo spiedo, il vino e un cucchiaio di limone e bagnate la carne coti detta salsa. Cottura un'ora abbondante a fuoco moderato.
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arrostire in una teglia al forno o meglio, se potete, infilatelo allo spiedo. Di tanto in tanto inumiditelo col grasso della carne stessa. Mezz'ora
Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra deve essere mangiata fresca e molto cotta.
Il cucchiaio d'argento
Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
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'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
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salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a
Sbucciate le mandorle, tagliatele a pezzettini e pestatele nel mortaio. Unite la fecola, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo e il sugo dell'arancia. Lavorate la pasta per mezz'ora. Unite i quattro albumi a neve e cuocete al forno per mezz'ora circa.
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. Lavorate la pasta per mezz'ora. Unite i quattro albumi a neve e cuocete al forno per mezz'ora circa.
Mettete in una terrina la farina e lo zucchero, formate la fontana e rompetevi nel mezzo le 6 uova intere lavorando il composto almeno ¼ d'ora. Cominciate quindi ad ammorbidire la pasta versandovi assai poco alla volta il latte ben caldo. Aggiungete infine l'uva e il rhum. Versate il composto in uno stampo da « flan » e fate cuocere a fuoco debole circa un'ora e mezzo. Sformate la torta fredda.
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Mettete in una terrina la farina e lo zucchero, formate la fontana e rompetevi nel mezzo le 6 uova intere lavorando il composto almeno ¼ d'ora
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
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lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
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Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia di limone. Servite con ghiaccio e acqua di seltz.
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Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
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zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
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comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete
Prendete le mele possibilmente rosse, lavatele senza sbucciarle e tagliatele a pezzi levando il torsolo. Mettetele a cuocere coprendole d'acqua e fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni quarto di litro di liquido, e qualche goccia di limone. Rimettete a bollire per tre quarti d'ora, rimestando e schiumando frequentemente. Raffreddandosi si consoliderà.
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fate bollire un'ora. Se si asciugano troppo, aggiungete acqua. Quindi mettetele a sgocciolare su un setaccio lasciandole tutta la notte. Al mattino
BRODETTO (« court bouillon ») — Per il pesce: acqua leggermente salata con aggiunta di cipolla, sedano, aceto, carota e limone. Occorre far bollire almeno per un'ora prima di potervi lessare il pesce.
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almeno per un'ora prima di potervi lessare il pesce.
Mattina: un grande bicchiere di succo del frutto che preferite. Se siete abituata al caffè, potete prenderne una tazza mezz'ora dopo il succo di frutta.
Il cucchiaio d'argento
Mattina: un grande bicchiere di succo del frutto che preferite. Se siete abituata al caffè, potete prenderne una tazza mezz'ora dopo il succo di
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.
Il cucchiaio d'argento
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è
Accademia della crusca